科研人员还原地沟油生产 百万吨地沟油重返餐桌

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目前，公安部从浙江、山东等地查获的多份可疑“食用油”样本，正在陆续送北京市食品安全监控中心检测。昨天，本报记者走进市食品安全监控中心，探访地沟油的检测过程。

在处理室，技术人员将每种油样分别称取两次，标注了相同的编号。“每个油样须同时做两份，两次检测结果在误差范围内，结果才可信。”

不过，要在上千个油样试管中，搜寻地沟油的踪迹，“最关键是展开四大类核心指标检测”，市食品安全监控中心副主任张卫民介绍，这四类核心指标分别是多环芳烃、胆固醇、电导率和特定基因组成，如同四面“照妖镜”，由不同实验小组同时工作，任何一分样本在任何一类指标项目中检出异常，“说明含地沟油风险极大”，还须再接受数层复核关，直至确认，最终让地沟油“李鬼”无处遁形。

照妖1 胆固醇

记者在一个实验室看到，超高效液相色谱串联质谱仪，正在对十几个处理好的油样，进行胆固醇分析。科研人员通过与仪器相连的电脑屏幕，随时监测每个试管中的胆固醇含量，“真正的食用植物油中一般不含胆固醇或含量极低，如果某份油样中的胆固醇含量高出预设的正常限值，即可高度怀疑该油脂中含有地沟油”。

照妖2 电导率

电导率的检测原理类似。科研人员介绍，正常油脂几乎不导电的，但油脂酸败后产生的各种极性物质可使油脂导电。地沟油由于反复烹炸，成分复杂，掺杂大量金属离子而产生导电性，电导率较高。

照妖3 多环芳烃

致癌物多环芳烃是目前地沟油安全风险中已被证实的最大危害成分。张卫民说，“多环芳烃”这类关键检测指标，是在地沟油检测体系建立过程中，由科研人员查阅相关文献，模拟地沟油生产过程及风险描述后预设的，包括16个具体的指标检测项。但由于在北京地区食用油风险监测中，这些指标均未检出，研究团队还一度怀疑这个指标的设置意义，“直到今年7月底，我们在公安部送检的首批黑窝点缴获的油样中，检出含有地沟油成分和多环芳烃”，才证实了它们的风险相关性”。

照妖4 特定基因组成

最有意思的检测指标，是可疑“食用油”样本中的“特定基因组成”。张卫民介绍，地沟油是多种不同来源的废弃油脂混合而成，往往含动物油脂，因此，科研人员依据分子生物学基因鉴定原理，尝试很多方法，搜寻油样中是否含动物性基因，再对检测出的基因片段进行测序，以判定食用油中是否含有动物源性成分。在公安部送检的多份样本中，“我们曾检测到有样本含有猪的基因”。

■ 幕后

科研人员架锅还原地沟油生产

由于一直未找到“地沟油”样本，张卫民回忆，科研人员只好在实验室外支起大锅，从市场买来动物内脏、肥膘，油条、薯条，放在花生油、大豆油等普通植物油中反复烹炸熬炼、搁置，直到油发出酸臭味道；再分离油水，用碱性白土等吸附剂去除杂质，用活性炭除味……试图还原“地沟油”收集、生产的全过程。

在这样反复的模拟过程中，科研人员反复检测、论证，最终在食用植物油国家卫生标准之外，确立了四大类20多项特殊的检测指标，专为搜索“地沟油”影踪。

经过一番提炼，技术人员确实发现了不少问题。一是“地沟油”经过几番处理，再依据现有食用油国标检测，指标上确实是“合格品”。第二，吸附剂等材料较便宜，提炼“地沟油”背后，确实存在暴利。

专家称我国每年逾200万吨地沟油返回餐桌

我国每年返回餐桌的地沟油为200万—300万吨

公安部公布破获团伙生产销售食用地沟油案件引来全国性舆论反响，华农食品科技学院教授王承明昨日接受本报专访时表示，不可低估地沟油重返餐桌的全国规模及其造成后果的严重性。

从事油脂加工研究方向的王承明分析，用全国每年食用油使用量，减去每年国内食用油产量和进口量，两者差值可能就是地沟油的使用量，这个推算的数字不可能十分准确，但基本上能反映地沟油重返餐桌的全国规模。

他说，2009年，这个差值是400万-500万吨，而我国一年食用油的消费总量大约是2250万吨，可见情况的严重性。有专家说，我国每年返回餐桌的地沟油为200万-300万吨，那是比较保守的数字。

王承明说，地沟油查处一个重要的难点是没有统一的鉴定标准。按食品学院的定义，废弃食用油都是地沟油；而原初的“地沟油”是指从地沟里掏出的食用油。更科学的标准，可能要综合定义，达不到食用油标准的食用油是地沟油。

一般来说，经过高温的食用油很难再达到食用油标准，它会发生聚合反应、分解反应和引入重金属，炒过菜的油、抽油烟机壁凝结的油、烤鸭油、煎炸油都在此列；没有经过高温，如猪油过期变质，氧化，滋生微生物长霉，水解，也是地沟油。地沟油可以提炼到从外观色泽看上去和食用油一样，但其所含的多环芳烃、重金属、胆固醇对身体有很大危害，甚至致癌。

为什么地沟油屡禁不止？王承明认为是利润空间所致，地沟油5000元左右一吨；而价格最低的大豆油，一吨价格在7000-8000元。由地沟油制成的生物柴油，因价格等原因销路不畅。因而，一个重要的防治手段是政府对于企业回收地沟油制备的生物柴油进行减免税或补贴，增强这些企业的生产积极性，促使其在回收地沟油时，具有明显的价格优势。

年初，王承明受访谈如何将地沟油变废为宝，采访内容作为提案提交全国“两会”。当时，他提出过几条建议，一是完善和更新食用油系列标准，从而杜绝地沟油回流到餐桌。另外，建立地沟油标准，从而为重罚餐馆将地沟油当作食用油提供依据。政府执法，要严惩销售和餐馆使用地沟油，强制餐馆处理地沟油，经营地沟油回收业务的企业要记录在案，建立追溯和相应的一整套管理制度。